Grande Fleur

Grande Fleur Torte

Grande Fleur Torte

Marke:

Vallée Verte

Herkunft:

Belgien (BE)

Ursprungsländer der Hauptzutaten:

Belgien

Qualität:

EU Bio-Logo, EU Landwirtschaft

Kontrollstelle:

BE-BIO-02 | BLIK

Inhalt:

1,6 kg

Allgemeine Hinweise:

In Belgien geht die Käserei vermutlich bis in die Römerzeit zurück. Bereits im 12. Jahrhundert gab es einen blühenden Handel mit Käse. Brügge war ein wichtiges Handelszentrum über das die meisten internationalen Verbindungswege führten. Eine halbe Autostunde westlich von Brügge liegt Keiem. Bereits seit 1986 produziert das Familienunternehmen t´Dischof dort in der Region Diksmuide Käsespezialitäten in biologischer Qualität. Die Milch wird mit großer Sorgfalt handwerklich verarbeitet. Im Januar 2013 wurde der Umbau des Betriebes fertiggestellt, was sowohl die Arbeitsbedingungen verbesserte als auch die Kapazitäten der Produktion erhöhte. Um den Energieverbrauch zu senken, wurden Solarmodule installiert, die einen Teil des Stromverbrauchs decken und Warmwasser produzieren. Auch wurden Räumlichkeiten geschaffen, in denen die Kunden nun auch die Möglichkeit haben, die Produktion zu besichtigen.

Besonderheiten:

La Grand Fleur bedeutet übersetzt die "große Blume" und deutet auf die ausgeprägte "Croûte Fleure" Edelpilzrinde (Weißschimmelrinde) hin. Warum die Deklaration „aus erhitzter, nicht pasteurisierter Milch“? In der EU sind die Wärmebehandlungsverfahren von Milch in der VO (EG) 853/2004 geregelt. In dieser Verordnung sind die Pasteurisierung und die Ultrahocherhitzung definiert. Die Thermisierung ist dort nicht geregelt. Daher ist sie in der EU kein anerkanntes Wärmebehandlungsverfahren mehr. Allerdings kann sie in den Käse-Verordnungen der Länder geregelt sein, wie z.B in Frankreich. In Deutschland gibt es keine gesetzliche Definition für Thermisierung mehr, bereits seit über 20 Jahren. Deshalb darf die Thermisierung in Deutschland auch nicht deklariert werden. Grundsätzlich ist es gesetzlich überhaupt nicht erforderlich, eine Wärmebehandlung bei Käse anzugeben. Nur im Fall von Rohmilchkäse muss dies angegeben werden. Um Sie aber dennoch zu informieren, wie die Milch behandelt wurde deklarieren wir statt „thermisiert“ nun „aus erhitzter, nicht pasteurisierter Milch“.

Zutaten:

KUHMILCH* (thermisiert), Meersalz, Milchsäurekulturen, Labaustauschstoff
enthält folgende allergene Zutaten: Milch

Herstellung:

Die frische Rohmilch wird thermisiert und zu 1/3 entrahmt, bevor Milchsäurekulturen und mikrobielles Lab hinzugegeben werden. Nach 24 Stunden der Milchsäuerung wird der Bruch von Hand geschnitten und ein Teil der Molke abgelassen. Danach wird der Bruch unter Zugabe von Wasser gespült und von Hand in die Käseformen geschöpft. Jetzt lässt der Käsemeister den frischen Käse über Nacht weiter abtropfen. Am nächsten Tag werden die Käselaibe aus den Formen genommen und jedes einzelnen von Hand mit Meersalz trocken gesalzen. Salz hat verschiedene Auswirkungen auf den Käse. Zum einen selektiert es Mikroorganismen, beeinflusst die Ausprägung der Rinde und es fördert die Geschmacksbildung. Je höher die Konzentration des Salzes, desto schneller das Edelpilzwachstum und desto stärker die Rinde. Um eine trockene, gleichmäßig weiße Edelpilzrinde zu entwickeln, reifen die Grande Fleur unter ständiger Belüftung bei einer Luftfeuchtigkeit von 95% für mind. 3 Wochen im Reifekeller.

Verwendung:

Als passende Begleiter zur Grande Fleur werden zarte, trockene aber auch fruchtige Weißweine wie der Weißherbst aus Baden empfohlen.

Rezeptvorschlag:

Grand Fleur mit Aprikosen-Chutney
Zutaten: 1 EL Rohrzucker, 1 Schuss Apfelessig, 100 ml Apfelsaft, 5 EL fein gewürfelte Aprikosen, ½ rote feingewürfelte Chilischote, 2 EL Rosinen, 1 TL Senfsamen, 1 kleine feingewürfelte Zwiebel, 400 g Grande Fleur, 1 Walnussbrot
Zucker in einem Topf bernsteinfarben karamellisieren lassen. Ablöschen mit Essig und Apfelsaft. Früchte und würzenden Zutaten dazugeben und ca. 15 min einköcheln lassen. Chutney abkühlen lassen und zusammen mit dem Käse und frischem Walnussbrot servieren. Dazu harmoniert frischer Rucola hervorragend.