Venezianischer Ciock al Vino Rosso

Venezianischer Ciock al Vino Rosso ist ein Käse mit gepresstem Teig aus Kuhmilch aus der Provinz Treviso in der Region Venetien im Nordosten von Italien. Die Besonderheit des Venezianischer Ciock al Vino Rosso ist seine Lagerung in der gärenden Maische, also den ausgepressten Weintrauben, von Wein, die ihm ein besonderes Aussehen und einen besonderen Geschmack und Aromen gibt.

Geschichte des Venezianischer Ciock al Vino Rosso

Die Methode, Käse in Maische zu lagern beziehungsweise zu verstecken stammt noch aus aus der Zeit, als marodierende und stehlende Soldaten und Söldnerhaufen den Norden Italiens unsicher machten. Um zu verhindern, dass diese ihnen auch noch ihren Käse stahlen, versteckten die armen Bauern die Laibe in den Fässern, in denen sie die gärende Maische ihrer Weine lagerten. So war der Käse nicht nur vor den Augen, sondern auch vor den Nasen der Soldaten und Söldner versteckt. Das Verstecken der Käse in Maischefässern war auch eine effektive Methode der Steuer- und Abgabenhinterziehung, wenn der Steuereintreiber des Grafen oder des Grundbesitzers seine die hohe Steuer oder Pacht eintrieben wollte.

Herstellung von Ciock al Vino Rosso

Zur Herstellung des Ciock al Vino Rosso wird die Kuhmilch dick gelegt, dann geschnitten und in runde Formen gepresst. Die runden Laibe werden dann für mindestens 10 Tage in Maischefässer getaucht, die überwiegend mit der Maische von rotem Traminer gefüllt sind, es gibt aber auch andere Variationen des Venezianischer Ciock al Vino Rosso, bspw. mit Rotwein oder mit Prosecco. Anschließend reift der Käse noch für mindestens 6 und bis zu 24 Monate unter speziellen Bedingungen.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Ciock al Vino Rosso hat eine runde Form mit einem Gewicht von etwa 6 bis 7 kg. Er hat eine dunkle Rinde, an der zum Teil noch Tresterreste und Traubenschalen anhaften können und die zu hart zum Verzehr ist. Der Teig ist fest und wird mit zunehmender Reifedauer hart wie zum Beispiel beim Peccorino oder beim Parmigiano-Reggiano, die Farbe elfenbeinfarben bis strohgelb, er keine bis wenige kleine Löcher. Der Ubriaco di Capra hat einen kräftigen, leicht salzigen Geschmack mit einer leichten Säure, der Alkohol des Weins ist gut zu schmecken, er trägt deutliche Weinaromen, ist aber auch fruchtig. Der Fettgehalt beträgt etwa 28% i.Tr.

Zutaten

pasteurisierte KuhMILCH, Meersalz, tier. Lab, Milchsäurebakterien, Rinde affiniert mit Trester von roten Trauben