Viamala, edler Bergkäse aus Graubünden, 8 Monate gereift

Hoch oben im Bündner Bergland, nahe am Ursprung des Hinterrheins an der Bündner San Bernardino-Route, liegt das kleine Dorf Nufenen. Hier liefern 22 Milchbauern ihre kostbare Bio-Bergmilch täglich frisch an die Sennerei, wo sie vom Käsermeister sofort kontrolliert und nach wohlbehüteten Rezepten zu Käse verarbeitet wird.
Käseproduktion findet hier in Nufenen bereits seit 1846 statt und vor ca. 50 Jahren wurde hier der erste Original Bündner Bergkäse gekäst. Damit nicht genug, denn seit 1992 arbeiten alle Landwirte nach den Richtlinien der Bio Suisse Knospe – ein Dorf geht voran! Nach der Modernisierung der Sennerei wurde als letztes ein neues Lager zur optimalen Käsereifung erstellt. Und das praktisch ohne Fördermittel, dafür aber mit einer gehörigen Portion Eigeninititive und unbezahlten Arbeitsstunden.
Die hochalpine, extensive Landwirtschaft hier oben im Bündner Bergland ist geprägt durch rauhe Winter mit viel Schnee und einem Frühlingserwachen, das durch Kraft und Stärke kaum zu überbieten ist. Das Futter wächst oft an Steilhanglagen und es ist viel Handarbeit notwendig bei der Ernte der Naturwiesen bis auf 2300 Meter Höhe. Doch es lohnt sich: Goldfingerkraut, Wiesenorchidee und Prachtnelke sind nur einige der Zutaten für das außerordentlich schmack- und nahrhafte Bergwiesenfutter. Die raren Bergkräuter finden sich als Spurenelemente und wertvolle Omega 3 Fettsäuren in der Milch und damit im Käse wieder. Das kräuterreiche Futter wird ausschließlich getrocknet, auf die Herstellung von Silage wird zu Gunsten der hohen Milchqualität konsequent verzichtet.
Mittlerweilen werden hier in der kleinen, aber hochmodernen Käserei jährlich 1,2 Mio. kg einheimische Biomilch zu hochalpinen Bergkäsespezialitäten verarbeitet. Die wichtigsten Voraussetzungen hierfür sind eine einwandfreie Milchqualität, das handwerkliche Geschick der Mitarbeiter und die jahrzehntelange Erfahrung. Letztendlich das Betriebskapital der Sennerei Nufenen.